Małosolna ryba

thumb_DSC_0621_1024

Nowa gwiazda na naszym wigilijnym stole. Małosolny łosoś, aromatu dodają mu siekany koperek, tłuczony czerwony pieprz, a mocy odrobina koniaku

Nasza polska Wigilia z roku na rok robi się coraz bardziej multikuturalna albo precyzyjniej multikulinarna.

Najpierw między karpia, czerwony barszczyk i kapustę z grzybami wcisnął się, wywodzący się z prawosławnej tradycji, kulebiak (a właściwie kulebiaka, przepis znajdziecie tutaj (przepis na kulebiak)). Potem okazało się, że w świąteczne menu doskonale wpisuje się czerwony kawior rozsmarowany na bułeczce z masłem. To ,,żelazna” przystawka, na każde święto w Rosji. Parę razy swoje miejsce na wigilijnym stole próbowało wywalczyć francuskie foie gras. Choć powiedzmy sobie szczerze pasztet z przerośniętych gęsich wątróbek w postną kolację oraz klimat świąt trochę średnio się wpisuje…  Teraz, gdy prowadzimy emigrancki żywot w Paryżu, jestem przekonana, że najdalej za rok, stół z siankiem szturmem spróbują wziąć ostrygi. Dla Francuzów są one, jak kompot z suszu dla Matki Mojej, bez nich po prostu nie ma świąt. Ale w tym roku czeka nas inny debiut.

Odincowa

Kilkanaście odmian czerwonego kawioru, ryby surowe, suszone, wędzone… Rybny na rynku w podmoskiewskim Odincowo to jedno z moich ukochanych turystycznych miejsc w Rosji

Jutro między śledzia z cebulką i rybę po grecku uroczyście trafi małosolna ryba. To moja największa kulinarna miłość rodem z Moskwy. Tak naprawdę ryby polubiłam jeść dopiero w Rosji. Moje traumatyczne wspomnienia z dzieciństwa to smażony dorsz, wędzona makrela i śledzie w occie lub oleju, w obydwu wariantach rzecz niejadalna z punktu widzenia większości niepełnoletnich. Dopiero gdy trafiłam do Rosji, a precyzyjniej na wielki bazarek w Odincowo pod Moskwą (to jedno z moich ulubionych miejsc na Ziemi), dowiedziałam się jak wiele jest gatunków ryb i jak różnorodnych kulinarnych wrażeń mogą dostarczyć czterdziestopięciominutowe zakupy w rybnym stoisku. Ryby podsuszane, suszone na wiór, wędzone w wysokiej temperaturze, wędzone w niskiej temperaturze, ale przede wszystkim ryby małosolne. To ten smak był dla mnie odkryciem. Takiej ryby nigdy nie jadłam przedtem w Polsce. Jest ona czymś między surową, a wędzoną rybą. A przy tym to zupełnie inny smak niż ten, który znamy z sushi. Małosolna ryba jest słodko-słona i dużo delikatniejsza niż wędzona. Może mieć wiele wariantów nut smakowych. Wszystko zależy od tego jakie aromaty użyto podczas solenia. Od mojego zakochania się od pierwszego spróbowania, dziesięć lat temu na rynku w Odincowa, nigdy nie wyjeżdżałam z Rosji bez paru kawałków solonej ryby w walizce. Ale kupiony w sklepie, zapakowany próżniowo kawałek małosolnego łososia, to oczywiście nie to samo co świeżo zasolona rybka. Długo jednak nie miałam odwagi spróbować przyrządzić takiego delikatesu w warunkach mojej kuchni. Wizja, że podam rodzinie, bądź co bądź surową rybę, rodził w mojej głowie czarne scenariusze. Poczucie odpowiedzialności za zdrowie rodziny było zbyt paraliżujące. Odwagi dodał mi dopiero mój ulubiony rosyjski kucharz Ilia Lazerson. W swoim programie ,,O pryncypiach w kuchni”  przekonywał mnie, że nie ma nic łatwiejszego niż przygotowanie domowej małosolnej ryby. Wystarczy tylko znać parę prostych reguł. W wersji Lazersona małosolną rybę robi się błyskawicznie i banalnie łatwo, a efekt smakowy zapewniony. Jeśli w tym roku chcecie zaskoczyć gości czymś oryginalnym na Wigilię koniecznie spróbujcie. 

Wszystkich, którzy chcą zobaczyć mistrza Lazersona w akcji i dokładnie przyjrzeć się jak należy przygotować małosolną rybę zapraszam do oglądania. A dla tych, których przeraża rosyjski przygotowałam streszczenie.

Małosona ryba
(przepis)

Składniki podstawowe: filet z ryby ze skórą (najlepszy jest łosoś lub pstrąg); sól gruboziarnista; cukier

ZASADY PRZYGOTOWANIA MAŁOSOLNEJ RYBY według szefa kuchni
ILII LAZERSONA

ZASADA numer 1
SÓL ZAWSZE NALEŻY ZMIESZAĆ Z CUKREM

Tutaj kryje się cała tajemnica solenia ryby. Po pierwsze sól musi być GRUBOZIARNISTA, po drugie sól potrzebuje do towarzystwa cukru. Największym sekretem każdego szefa kuchni, każdej gospodyni jest stosunek soli do cukru. Szef Lazerson zaleca proporcję dwa do jednego. Na jedną porcję soli (szklankę soli) należy wziąć jedną porcję cukru (pół szklanki cukru).
Sól z cukrem mieszamy dobrze w misce.

ZASADA numer 2
DOBRZE DOBIERZ AROMAT

Sól z cukrem to podstawa. Dalej otwiera się droga do eksperymentów ze smakami. Oto kilka propozycji:

KOPEREK

Każda ryba lubi koperek. Do przyprawienia jednego filetu z łososia wystarczy pęczek koperku. Koperek myjemy, lekko osuszamy papierowym ręcznikiem i drobno siekamy. Siekamy nie tylko listki, ale również grube łodyżki. Posiekany koperek dodajemy do mieszanki soli i cukru. Dokładnie mieszamy, lekko rozcierając koperek, tak aby oddał jak najwięcej aromatu. Do takiej mieszaniny dodajemy trochę koniaku. Płynu powinno być tylko tyle, aby uzyskać efekt mokrego piasku. Nie chodzi nam oto, aby rozpuścić sól i cukier, ale żeby przyprawy lepiej dotarły do ryby.

SZAFRAN

To doskonały dodatek do ryby. Parę szafranowych słupków zalewamy odrobiną gorącej wody. Czekamy 15 minut, aż woda nabierze złocistego koloru i takim roztworem zalewamy mieszaninę soli i cukru.

JAŁOWIEC

Ziarna jałowca wysypujemy na papierowy ręcznik i przykrywamy go drugą warstwą. Tłuczkiem do mięsa lekko ubijamy ziarenka jałowca, aby wydostać z nich aromat. Roztłuczone ziarna dodajemy do mieszaniny soli i cukru, lekko rozcieramy rękami. Dodajemy odrobinę ginu, tak aby mieszanina była konsystencji wilgotnego pisaku. 

ANYŻ GWIAŹDZISTY

Gwiazdki anyżu układamy między dwoma warstwami papierowego ręcznika. Ziarna rozbijamy tłuczkiem do mięsa. Roztłuczone, wraz z łupinkami dodajemy do mieszaniny soli i cukru. Całość mieszamy. Dodajemy odrobinę wódki lub wody. Mieszanina powinna mieć konsystencję mokrej kaszy.

CZERWONY PIEPRZ

Różowe ziarenka wysypać na papierowy ręcznik, przykryć drugą warstwą papieru. Tłuczkiem do mięsa delikatnie rozbić pieprz. Utłuczone ziarna dodać do mieszaniny soli i pieprzu. Dobrze wymieszać. Dodaj odrobinę wódki lub innego alkoholu, choć można użyć również po prostu wody. Mieszanina powinna być lekko wilgotna, ale sól i cukier nie powinny się zanadto rozpuścić. 

SKÓRKA POMARAŃCZOWA

Pomarańczę dokładnie umyć (a najlepiej kupić wersję bardziej bio). Ostrym nożem ściąć skórkę z pomarańczy. Trzeba ją ścinać tak, aby pozbyć się gorzkiej białej części skórki. Pomarańczową skórkę drobno posiekać i dokładnie, lekko ucierając wymieszać ją z mieszaniną soli i cukru. Dodać odrobinę koniaku, tylko dla smaku i poprawienia konsystencji mieszaniny.

MOJA RADA: Można oczywiście łączyć smaki i aromaty, a także samemu eksperymentować. Moja ulubiona wersja to połączenie: POSIEKANY KOPEREK+UTŁUCZONY CZERWONY PIEPRZ+ KONIAK.

łosoś 3

Mój ulubiony zestaw sól, cukier, koperek, czerwony pieprz i koniak ( bo na zdjęciu to koniak, a nie woda lecznicza z Vichy :)

ZASADA numer 3
PRZY SOLENIU RYBY, NIGDY, PRZENIGDY NIE STOSUJE SIĘ KWASU

Gdy decydujemy się na solenie ryby, musimy zapomnieć o pokusie skropienia ją cytryną lub jeszcze gorzej octem (nie ważne, że winnym :)). Ryba solona nie potrzebuje kwasu. Do jej przyrządzenia wystarczy mieszanina soli i cukru wzbogacona wybranym aromatem.

Oczyszczony z ości filet ryby ze skórą układamy w płaskim pojemniku. Musi on być na tyle duży, aby spokojnie się w nim mieścił cały filet, dobrze jeśli będzie miał wysokie brzegi, bo podczas solenia ryba puści wodę. Mieszaniną soli i cukru obkładamy dokładnie cały filet i to zarówno od spodu jak i z góry. Posoloną rybę wkładamy do lodówki. Mistrze Lazerson twierdzi, że ryba gotowa jest już po 2-3 godzinach, ja dla pewności trzymam ją pod solą przez noc. Następnie wystarczy wyjąć rybę z pojemnika i delikatnie przy pomocy noża usunąć z niej resztki soli i cukru. Gotową rybę ostrym nożem kroimy na cieniuteńkie plasterki i podajemy jako przystawkę (zupełnie jak cienkie płaty wędzonej ryby). Będzie ciekawym akcentem na Wigilijnej kolacji, a na co dzień najlepiej komponuje się z wszelkiego rodzaju serkami typu philadelphia.

Życzę wam wszystkim smacznej rybki!

Szczęśliwych i spokojnych świąt

 

Koniecznie napiszcie czy małosolna ryba wam zasmakowała, albo przynajmniej postawcie lajka :).

Więcej zdjęć i ciekawostek z prawdziwego życia rodziny w drodze na FB Paris Moskwa 3:54
Zdjęcia z drogi na Instagram @parismoskwa

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


Post Navigation