Nasza sa?atka olivier w retro stylu lat 80. Ma?y Cz?owiek by? zachwycony
Dobrze pami?tam jak podczas mojej pierwszej zimowej wizyty w Moskwie zapyta?am Te?ciow? Moj?, co tradycyjnie w Rosji podaje si? na stó? na Bo?e Narodzenie. By?am przygotowana, ?e us?ysz? o kulebiakach, ko?aczach, kutii, pielmieniach lub wyszukanych potrawach z czarnym kawiorem, a us?ysza?am: ,,c??a? ?????e” (sa?at olivier; pol. sa?atk? olivier). Brzmia?o raczej z francuskiego i z niczym mi si? nie kojarzy?o, no mo?e z sa?atk? z oliwkami. A jednak. Sa?atk? olivier podaje si? w Rosji, w ka?de ?wi?ta. Niewa?ne religijne, jak Bo?e Narodzenie, Wielkanoc, ,,ludowe” jak 8 marca, czy zupe?nie niereligine, jak 1 maja, czy niegdy? 7 pa?dziernika. Ale przede wszystkim nie mo?e jej zabrakn?? w najwi?ksze rosyjskie ?wi?to: w NOWY ROK. 31 grudnia od Kaliningradu po W?adywostok wszyscy przygotowuj? sa?atk? olivier. Wypada wi?c zbada? dog??bniej có? jest w recepturze dania przygotowywanego, w ka?dym domu w Rosji, w wielu domach w dawnych republikach ZSRR oraz w wi?kszo?ci domów rosyjskiej emigracji w Niemczech, Francji a nawet USA.
Historia zaczyna si? w latach ’60 XIX wieku. Wówczas to wspania?y kucharz, który do Rosji przyby?y oczywi?cie z Francji, Lucien Olivier zak?ada w Moskwie restauracj? ??????? (Ermita?). Lokal stworzony jest na wzór najlepszych francuski standardów. Bia?e kolumny, kryszta?owe ?yrandole oraz, jedne z pierwszych w historii, sale dla VIP-ów, które jak wiadomo do tej pory s? przez Rosjan uwielbiane. Nic dziwnego, ?e rodz?ca si? wówczas sto?eczna bur?uazja wali?a drzwiami i oknami. To tu w 1879 roku odby? si? podnios?y obiad na cze?? Turgieniewa. W 1880 roku urz?dzono w Ermita?u uroczyste przyj?cie ku czci Dostojewskiego. Tu wreszcie hucznie w 1899 roku obchodzono stulecie urodzin Puszkina. W Ermita?u bywali ludzie bogaci, dobrze postawieni, ale tak?e intelektualna elita, pisarze i poeci.
Pocz?tkowo restauracja s?yn??a z legendarnych sosów szefa kuchni. Lucien Olivier stworzy?, czerpi?c natchnienie z rodzinnej Prowansji, wybitn? receptur? sosu na bazie ?ó?tek, oliwy z oliwek uprawianych w Prowansji, z dodatkiem francuskiej musztardy i winnego octu oraz odrobin?, sobie tylko znanych, zió? i przypraw. Ale restauracja d?ugo nie mog?a budowa? swojej renomy, na b?d? co b?d?, jedynie majonezie, nawet je?li jego smak by? genialny. Olivier przyst?pi? do przygotowania propozycji firmowego dania restauracji. Wymy?li? ??????? ?? ???? (po polsku chyba: Dziczyzna w majonezie). Wed?ug pomys?u mistrza na talerzu znalaz?o si? mi?so cie?wierza, gotowany j?zyk ciel?cy z dodatkiem kaparów i ?wie?ego ogórka, brzegi ozdabia?y zielona sa?ata i rakowe szyjki oraz czarny kawior z jesiotra. Ca?o?? wzbogaca? pokrojony w kostk? auszpik*. Po?rodku talerza w roli ,,garnira” by?y usytuowane gotowane ziemniaki, jajko na twardo oraz posiekane pikle. Ca?o?? oczywi?cie doprawiona znamienitym ,,M?????? ??????????” (majonez prowansalski; dzi? jest to na rosyjskich pó?kach sklepowych oddzielny gatunek majonezu).
Grafika podpowiada jak zrobi? sa?atk? Olivie w wykwintnej wersji. Podobno w?a?nie taki danie podawano w ekskluzywnej moskiewskiej restauracji Ermita? ?ród?o: RiaNowosti
Szef Olivier podobno wpad? w furi?, gdy okaza?o si?, ?e prawie wszyscy, z jego moskiewskich go?ci, zaczynali delektowanie si? nowym daniem od porz?dnego WYMIESZANIA wszystkich sk?adników porozrzucanych twórczo na talerzu. ,,Chc? mie? bezkszta?tn? papk? zamiast nouvelle cuisine, prosz? bardzo!” Odt?d sa?atk? go?ciom podawano, w ramach protestu, dok?adnie wymieszan?. I to dopiero by? kulinarny sukces. Stolica oszala?a na punkcie sa?atki olivier.
Mistrz Olivier dok?adn? receptur? na sa?atk? zabra? ze sob? do grobu, który mie?ci si? na moskiewskim cmentarzu Wwjedenskim ?r.Wikipedia
Do tej pory w?ród kulinarnych acheologów trwaj? spory, jakie dok?adnie sk?adniki wchodzi?y w sk?ad mitycznej sa?atki mistrza Olivier. Smakosze gubi? si? w domys?ach, czy jej receptura zmienia?a si? wraz z porami roku? Jakich zió? dodawa? szef Olivier do magicznego majonezu. Namacalne dane mamy dopiero z dnia 31.03.1894 r. Wówczas w czasopi?mie ,,???? ????” (,,Naszaja piszcza”; pol. ,,Nasze jedzenie”) wydrukowany zostaje po raz pierwszy przepis na sa?tak? olivier.
Sa?atka olivier
1/2 cie?wierza, 3 ugotowane ziemniaki, 1 ?wie?y ogórek, 3-4 li?cie zielonej sa?aty, 3 rakowe szyjki, 1/4 szklanki auszpiku, 1 ?y?eczka kaparów, 3-5 sztuk oliwek, 1,5 ?y?ki majonezu prowansalskiego z dodatkiem sosu kabul **,
Mi?so upieczonego cie?wierza pokroi?. Doda? pokrojone gotowane ziemniaki. Ogórek obra?, pokroi? w kostk? i doda? do sa?atki. Dorzuci? kapary i oliwki. Wymiesza? z sosem. Prze?o?y? do kryszta?owej salaterki. Sa?atk? ozdobi? ugotowanymi rakowymi szyjkami, li??mi sa?aty i pokrojonym w kostk? auszpikiem. Podawa? sch?odzon?.Podobno w porównaniu z orygina?em Monsieur Olivier brakuje jeszcze gotowanego j?zyka ciel?cego, pokrojonych pikli i przede wszystkim jajek na twardo.
Jak si? domy?lacie po li?cie sk?adników sa?atki, to nie ta wersja potrawy go?ci?a na rosyjskich sto?ach w czasach komunizmu. Niewiele jest da?, które mog? poszczyci? si? tak d?ug? histori? jak sa?atka olivier. Naturalne jest wi?c, ?e jej receptura musia?a nad??a? za zmieniaj?cym si? ?wiatem. Wymy?lono j? w czasach carskich, a wi?c i sk?adniki mia?a królewskie, a raczej carskie. W nowych porewolucyjnej epoce musia?a przystosowa? si? do ,,nowych lepszych czasów”. Z listy sk?adników wypad?y klasowo podejrzane sk?adniki. I tak bur?uazyjn? cie?wierz zast?pi?a ch?opo-robotnicza kura domowa, dekadenckie kapary zosta?y wyeliminowane przez proletariacki groszek. Najwi?kszym szokiem jest oczywi?cie zast?pienie postobszarniczych raków przez politycznie zaanga?owan? marchewk?. Kolor niby ten sam, ale smak przyznacie odleg?y. Sa?atka ta mia?a mie? równie? rol? spo?eczn? do spe?nienia. By?a ?ród?em witamin na ludu pracuj?cego, w ka?dej porze roku. Cho? oczywi?cie jedzenie dania z majonezem w Rosji w lato jest czystym szale?stwem. Jednak je?li chodzi o zim? rozwi?zanie by?o genialne. Wystarczy?o wymieni? sa?at? na rosn?c? na parapecie natk? pietruszki, a ?wie?y ogórek na jego kiszon? wersj?. Zw?aszcza ten ostatni dodatek z?ama? by serce mistrzowi Olivier. Francuzi nie toleruj? kiszonych ogórków, dla nich s? po prostu popsute.
W latach 30-tych szef restauracji ,,??????” (Moskwa) ???? ?????? (Iwan Iwanow), który szczyci? si?, ?e niegdy? terminowa? u mistrza Olivier, ostatecznie nada? ramy zreformowanej wersji sa?atki. Nazw? jako zbyt kosmopolityczn? równie? zmieniono na zrozumia?? dla wszystkich: sa?atk? stoliczn?. W takiej wersji danie mog?o trafi? pod ch?opsko-robotnicze strzechy. Sa?atka po liftingu doskonale spe?nia?a postulaty równo?ci i braterstwa. Jedli j? dygnitarze, inteligencja pracuj?ca, ch?opstwo i proletariat. Jedli j? wszyscy!
Stary przedrewolucyjny przepis w nowoczesnych poradnikach kulinarnych przedrukowuje si? w naszych czasach pod nazw? ,,Tradycyjna sa?atka Olivier w wersji dla bur?ujów”. I tak recepta najbli?sza pierwotnemu przepisowi, zosta?a jedynie dziwaczn? wariacj? tego, co jest przecie? tylko nieudoln? kopi? orygina?u. Paradoksalnie socjalistyczna podróbka francuskiego wzorca zosta?a jedynie s?uszn? i jedynie tradycyjn? receptur?. Tak w Rosji bywa cz?sto.
Sa?atka stoliczna
6 ziemniaków, 2 g?ówki cebuli, 3 marchewki, 2 kiszone ogórki, 3 jajka na twardo, 200 g gotowanego mi?sa kurczaka, 1 szklanka groszku konserwowego, 1/2 szklanki majonezu, sól i pieprz do smaku
Ziemniaki i marchewk? ugotowa?. Obra? ze skóry pokroi?. Cebul?, kiszone ogórki, jajka na twardo pokroi? w kostk?. Gotowane mi?so kurczaka pokroi?. Wszystko wymiesza?. Doda? groszek. Ca?o?? zala? majonezem i wymiesza?. Doprawi? sol? i pieprzem.
Mo?na udekorowa? natk? pietruszki i kawa?kami jab?ka.
Receptura ta oraz jej wariacje spotykane s? w menu restauracyjnym oraz domowym pod wieloma nazwami. Stoliczna, sa?taka majonezowa, zimowa, delikatesowa, mi?sna, ale wszyscy wiedz?, ?e tak na prawd? jest to OLIVIER i zwykle wystarczy powiedzie? po prostu sa?atka. Przepis z 1930 to jednak jeden z setki przepisów. Ka?da rosyjska gospodyni mo?e si? poszczyci? w?asn? receptur?. Spotka si? wi?c sa?atk? z mi?sem wo?owym, kie?bas?, ryb?, a nawet owocami morza. Kucharz z moskiewskiej restauracji OK BAR ???? ????????? (Jurij Prijmskij) serwuje sa?atk? Olivier z m?odym zielonym groszkiem, kawiorem z lataj?cej ryby, solonym ?ososiem i przegrzebkami grillowanymi w panierce z sezamu i trawy cytrynowej. A do majonezu dodaje magiczny sk?adnik: serek philadelphia. Rany!
Sk?adniki bywaj? ró?ne kto? dodaje jab?ko, oliwki, papryk?, marynowane grzybki, kto? inny rezygnuje z cebuli i dorzuca pora. Wszystko w my?l, ?e tak genialne danie ma?o jaki sk?adnik mo?e popsu?. Kapitalistyczna Rosja odrzuci?a ostatecznie j?zyk ciel?cy, który czasami pojawia? si? w sa?atce czasów ZSRR. W erze po?piechu i Instagram, nikt nie ma czasu na wielogodzinne gotowanie ozora, który na ?adnym etapie nie wygl?da cool. Jest jednak sk?adnik, bez którego nikt w Rosji sobie sa?atki Olivier nie wyobra?a.
Zielony groszek! Z niewiadomych przyczyn to w?a?nie ten sk?adnik, upgraduje ca?e danie. To dzi?ki niemu gotowana marchew, ziemniak, cebula i jajo na twardo nabieraj? od?wi?tnego charakteru. Ten fenomen próbowa? kiedy? zg??bi? pewien mi?y Amerykanin. Nie móg? zrozumie?, w czym zawiera si? wyj?tkowo?? zielonego groszku. Dla niego egzotyczne i atrakcyjne to mog?y by? papaja albo czarny kawior, ale nie zwyk?y groch w puszce. Gdy jednak pad?o nostalgiczne zdanie: ,,Ach jakie to by?o szcz??cie jak do sklepów rzucili groszek…” – poj??, ?e jemu wychowanemu w kapitalizmie od kolebki, nigdy nie b?dzie dane zrozumienie tego misterium.
Sa?atka olivier od 100. lat króluje na od?wi?tnych sto?ach. Na pytanie agencji opinii publicznej: z jakim jedzeniem kojarzy ci si? Nowy Rok, 40 proc. Rosjan wskaza?o w?a?nie na sa?atk?, 10 proc. na mandarynki i tylko 7 proc. na ?ledzia pod szub?. Olivier spe?nia si? te? twórczo w kapitalizmie. Nie do??, ?e wci?? mno?? si? nowe jej wersje. To jeszcze w odpowiedzi na ameryka?ski ekonomiczny wska?nik BIG MAC, powsta? wschodni wska?nik sa?atki olivier, który podobno jest najbardziej czu?ym wyznacznikiem inflacji. Sprawdza na jak? ilo?? sa?atki olivier mo?e sobie pozwoli? przeci?tna rosyjska rodzina. Co do wielko?ci porcji, najwi?ksz? przygotowano w Orenburgu w 2012 roku. 1841 kg! A? strach pomy?le? ile puszek groszku poch?on?? ten rekord.
Sa?atka z gotowanych warzyw podawana z majonezem jest równie? znana na ?wiecie. Poza granicami Rosji nazywana jest oczywi?cie najcz??ciej sa?atk? rosyjsk? (fr. salade russe). Je?li jednak przyjrzycie si? dok?adnie przepisowi na sa?atk? stoliczn?, zobaczycie w nim ni mniej ni wi?cej jak, polsk? sa?atk? jarzynow?!!! Tyle, ?e z mi?sem.
Nasza rodzina równie? przez lata z mozo?em wypracowywa?a swój w?asny francusko-rosyjsko-polski przepis na sa?atk? olivier. By? to proces zmuszaj?cy do d?ugich negocjacji i kompromisów. Dla M??a Mojego prawdziwy tradycyjny olivier powinien zawiera? kie?bas?, w Rosji nazywan? Doktorsk?. Ja jednak pr?dzej odr?bi? sobie r?k? t?pym tasakiem ni? podam rodzinie na ?wi?teczny stó? sa?atk? z mortadel?. Dlatego ostatecznie baz? naszej sa?atki jest stary przepis Mamy Mojej na sa?atk? warzywn?, a zbli?aj?cym do rosyjskiej wersji tajemniczym dodatkiem jest pokrojona na kawa?ki grillowana pier? z kurczaka. Spróbujcie i wy. Gwarantuje, ?e smakowicie zaskoczycie swoich Sylwestrowych go?ci. A ca?? potrzebn? do brylowania legend? ju? znacie!
Szcz??liwego Nowego Roku!
? ????? ?????!
Bonne année!
Dla mniej kulinarnie zaawansowanych:
* auszpik – galareta z g?ów ryb; nó?ek ciel?cych lub wiprzowych
** kabul sauce (cabul sauce) – korzenny sos produkowany niegdy? przez londy?sk? firm? Crosse & Blackwell (przepis mo?na znale?? w polskim Internecie)
?ród?a:
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/??????_(?????)
http://www.kommersant.ru/doc/1298656
http://knigarekordovrossii.ru/index.php/rekordy/kategorii/eda/1299-samyj-bolshoj-salat-olive.html
http://magazines.russ.ru/nlo/2005/76/ku23.html
http://www.trud.ru/article/22-12-2009/234163_olivje_podorozhal_za_god_na_30_4/print/
ksi??ka: Kulinarna podró? po ZSRR, pod redakcj? W. Czemjakina
Wi?cej zdj?? i ciekawostek z prawdziwego ?ycia rodziny w drodze na FB Paris Moskwa 3:54
Aniu, jarzynówk? b?dziemy dzi? oczywi?cie sieka?. Nie masz jeszcze jakiego? przepisu na fajn? sa?atk?? Przychodz? dzi? do nas znajomi, kolejny raz, wiec wszystkie moje popisowe sa?atki juz jedli. Mo?e podrzucisz jaki? pomys?? Mo?e by? z rosyjsk? inspiracj?:)
Odzieln? kategori? sa?atek w Rosji stanowi? ,,winegrety”, wbrew pozorom nie s? to sa?atki z octowym francuskim sosem. Rosyjskie winegrety to sa?atki, których najwa?niejszym sk?adnikiem s? gotowane buraki. Te?ciowa Moja mistrzyni prostych przepisów poleca sprawdzony przepis na niezawodny winegret:
ugotowane buraki obieramy i kroimy w kostk?, dodajemy posiekane niezbyt drobno orzechy w?oskie oraz pokrojone suszone ?liwki. Ca?o?? zaprawia si? ?mietan? lub nie?miertelnym majonezem. Wszystko doprawia si? sol? i pieprzem. Pytanie o proporcje nie ma sensu, bo Te?ciowa Moja odpowiada: wed?ug smaku :). Wypróbuj genialne prost i bardzo smaczne. Namawiam te? na dorzucenie jednak mi?sa do jarzynowej, zaskoczenie jest w?ród go?ci ogromne. A pewna moja kole?anka Renata C. do tej pory wspomina z nostalgi? ten smak.
Genialny tekst! 😀 Uwielbiam sa?atk? olivier, i cho? czasem, kiedy stawiaj? j? na stó? kolejny raz w roku, wieje mi nud?, to i tak zawsze si? skusz? :)) A kie?basy doktorskie – generalnie zgadzam si?, ale przekona?am si?, ?e s? takie jej sorty, które nawet mog? smakowa?, na pewno to te dro?sze, najta?sze to poprostu papier. Nasza Babuszka czasem u?ywa takiej niez?ej doktorskiej, ale nie zawsze, na Nowy Rok teraz chyba by?a z wo?owin?.
Ciesz? si?, ?e oryginalna wersja sa?atki jest nie na te czasy, bo bym chyba nie jad?a z tak? ochot? 😛
🙂 Co do kie?basy doktorskiej, to ja nawet nie potrafi? si? zmusi?, by spróbowa?. Je?li chodzi o kie?basy, to ani Francja ani Rosja, nie jest dla Polski ?adn? konkurencj?. Polskie kie?basy s? najlepsze na ?wiecie!
Co do oryginalnej receptury szefa Olivier… a mnie jednak kusi, by kiedy? przygotowa? tak? prawdziw? sa?atk?. No mo?e jednak cie?wierz zast?pi? przepiórk? :), bo inaczej musia?abym si? sama za dzikim ptactwem po polach ugania?.
Zrobi?. Mo?e nawet dzi? bo jestem sama na wlosciach i nie mam ochoty na typowy obiad
Na sa?atk? Olivier zawsze jest dobry moment!