Rosyjska tradycyjna sałatka na Nowy Rok

Nasza sałatka olivier w retro stylu lat 80. Mały Człowiek był zachwycony

Dobrze pamiętam jak podczas mojej pierwszej zimowej wizyty w Moskwie zapytałam Teściową Moją, co tradycyjnie w Rosji podaje się na stół na Boże Narodzenie. Byłam przygotowana, że usłyszę o kulebiakach, kołaczach, kutii, pielmieniach lub wyszukanych potrawach z czarnym kawiorem, a usłyszałam: ,,cалaт оливьe” (sałat olivier; pol. sałatkę olivier). Brzmiało raczej z francuskiego i z niczym mi się nie kojarzyło, no może z sałatką z oliwkami. A jednak. Sałatkę olivier podaje się w Rosji, w każde święta. Nieważne religijne, jak Boże Narodzenie, Wielkanoc, ,,ludowe” jak 8 marca, czy zupełnie niereligine, jak 1 maja, czy niegdyś 7 października. Ale przede wszystkim nie może jej zabraknąć w największe rosyjskie święto: w NOWY ROK. 31 grudnia od Kaliningradu po Władywostok wszyscy przygotowują sałatkę olivier. Wypada więc zbadać dogłębniej cóż jest w recepturze dania przygotowywanego, w każdym domu w Rosji, w wielu domach w dawnych republikach ZSRR oraz w większości domów rosyjskiej emigracji w Niemczech, Francji a nawet USA.

Historia zaczyna się w latach ’60 XIX wieku. Wówczas to wspaniały kucharz, który do Rosji przybyły oczywiście z Francji, Lucien Olivier zakłada w Moskwie restaurację Эрмитаж (Ermitaż). Lokal stworzony jest na wzór najlepszych francuski standardów. Białe kolumny, kryształowe żyrandole oraz, jedne z pierwszych w historii, sale dla VIP-ów, które jak wiadomo do tej pory są przez Rosjan uwielbiane. Nic dziwnego, że rodząca się wówczas stołeczna burżuazja waliła drzwiami i oknami. To tu w 1879 roku odbył się podniosły obiad na cześć Turgieniewa. W 1880 roku urządzono w Ermitażu uroczyste przyjęcie ku czci Dostojewskiego. Tu wreszcie hucznie w 1899 roku obchodzono stulecie urodzin Puszkina. W Ermitażu bywali ludzie bogaci, dobrze postawieni, ale także intelektualna elita, pisarze i poeci.

Początkowo restauracja słynęła z legendarnych sosów szefa kuchni. Lucien Olivier stworzył, czerpiąc natchnienie z rodzinnej Prowansji, wybitną recepturę sosu na bazie żółtek, oliwy z oliwek uprawianych w Prowansji, z dodatkiem francuskiej musztardy i winnego octu oraz odrobiną, sobie tylko znanych, ziół i przypraw. Ale restauracja długo nie mogła budować swojej renomy, na bądź co bądź, jedynie majonezie, nawet jeśli jego smak był genialny. Olivier przystąpił do przygotowania propozycji firmowego dania restauracji. Wymyślił Майонез из дичи (po polsku chyba: Dziczyzna w majonezie). Według pomysłu mistrza na talerzu znalazło się mięso ciećwierza, gotowany język cielęcy z dodatkiem kaparów i świeżego ogórka, brzegi ozdabiały zielona sałata i rakowe szyjki oraz czarny kawior z jesiotra. Całość wzbogacał pokrojony w kostkę auszpik*. Pośrodku talerza w roli ,,garnira” były usytuowane gotowane ziemniaki, jajko na twardo oraz posiekane pikle. Całość oczywiście doprawiona znamienitym ,,Mайонез Провансаль” (majonez prowansalski; dziś jest to na rosyjskich półkach sklepowych oddzielny gatunek majonezu).

Grafika podpowiada jak zrobić sałatkę Olivie w wykwintnej wersji. Podobno właśnie taki danie podawano w ekskluzywnej moskiewskiej restauracji Ermitaż źródło: RiaNowosti

Szef Olivier podobno wpadł w furię, gdy okazało się, że prawie wszyscy, z jego moskiewskich gości, zaczynali delektowanie się nowym daniem od porządnego WYMIESZANIA wszystkich składników porozrzucanych twórczo na talerzu. ,,Chcą mieć bezkształtną papkę zamiast nouvelle cuisine, proszę bardzo!” Odtąd sałatkę gościom podawano, w ramach protestu, dokładnie wymieszaną. I to dopiero był kulinarny sukces. Stolica oszalała na punkcie sałatki olivier.

Mistrz Olivier dokładną recepturę na sałatkę zabrał ze sobą do grobu, który mieści się na moskiewskim cmentarzu Wwjedenskim źr.Wikipedia

Do tej pory wśród kulinarnych acheologów trwają spory, jakie dokładnie składniki wchodziły w skład mitycznej sałatki mistrza Olivier. Smakosze gubią się w domysłach, czy jej receptura zmieniała się wraz z porami roku? Jakich ziół dodawał szef Olivier do magicznego majonezu. Namacalne dane mamy dopiero z dnia 31.03.1894 r. Wówczas w czasopiśmie ,,Наша пища” (,,Naszaja piszcza”; pol. ,,Nasze jedzenie”) wydrukowany zostaje po raz pierwszy przepis na sałtakę olivier.

Sałatka olivier

1/2 ciećwierza, 3 ugotowane ziemniaki, 1 świeży ogórek, 3-4 liście zielonej sałaty, 3 rakowe szyjki, 1/4 szklanki auszpiku, 1 łyżeczka kaparów, 3-5 sztuk oliwek, 1,5 łyżki majonezu prowansalskiego z dodatkiem sosu kabul **,

Mięso upieczonego ciećwierza pokroić. Dodać pokrojone gotowane ziemniaki. Ogórek obrać, pokroić w kostkę i dodać do sałatki. Dorzucić kapary i oliwki. Wymieszać z sosem. Przełożyć do kryształowej salaterki. Sałatkę ozdobić ugotowanymi rakowymi szyjkami, liśćmi sałaty i pokrojonym w kostkę auszpikiem. Podawać schłodzoną.Podobno w porównaniu z oryginałem Monsieur Olivier brakuje jeszcze gotowanego języka cielęcego, pokrojonych pikli i przede wszystkim jajek na twardo.

Jak się domyślacie po liście składników sałatki, to nie ta wersja potrawy gościła na rosyjskich stołach w czasach komunizmu. Niewiele jest dań, które mogą poszczycić się tak długą historią jak sałatka olivier. Naturalne jest więc, że jej receptura musiała nadążać za zmieniającym się światem. Wymyślono ją w czasach carskich, a więc i składniki miała królewskie, a raczej carskie. W nowych porewolucyjnej epoce musiała przystosować się do ,,nowych lepszych czasów”. Z listy składników wypadły klasowo podejrzane składniki. I tak burżuazyjną ciećwierz zastąpiła chłopo-robotnicza kura domowa, dekadenckie kapary zostały wyeliminowane przez proletariacki groszek. Największym szokiem jest oczywiście zastąpienie postobszarniczych raków przez politycznie zaangażowaną marchewkę. Kolor niby ten sam, ale smak przyznacie odległy. Sałatka ta miała mieć również rolę społeczną do spełnienia. Była źródłem witamin na ludu pracującego, w każdej porze roku. Choć oczywiście jedzenie dania z majonezem w Rosji w lato jest czystym szaleństwem. Jednak jeśli chodzi o zimę rozwiązanie było genialne. Wystarczyło wymienić sałatę na rosnącą na parapecie natkę pietruszki, a świeży ogórek na jego kiszoną wersję. Zwłaszcza ten ostatni dodatek złamał by serce mistrzowi Olivier. Francuzi nie tolerują kiszonych ogórków, dla nich są po prostu popsute.

W latach 30-tych szef restauracji ,,Москва” (Moskwa) Иван Иванов (Iwan Iwanow), który szczycił się, że niegdyś terminował u mistrza Olivier, ostatecznie nadał ramy zreformowanej wersji sałatki. Nazwę jako zbyt kosmopolityczną również zmieniono na zrozumiałą dla wszystkich: sałatkę stoliczną. W takiej wersji danie mogło trafić pod chłopsko-robotnicze strzechy. Sałatka po liftingu doskonale spełniała postulaty równości i braterstwa. Jedli ją dygnitarze, inteligencja pracująca, chłopstwo i proletariat. Jedli ją wszyscy!

Stary przedrewolucyjny przepis w nowoczesnych poradnikach kulinarnych przedrukowuje się w naszych czasach pod nazwą ,,Tradycyjna sałatka Olivier w wersji dla burżujów”. I tak recepta najbliższa pierwotnemu przepisowi, została jedynie dziwaczną wariacją tego, co jest przecież tylko nieudolną kopią oryginału. Paradoksalnie socjalistyczna podróbka francuskiego wzorca została jedynie słuszną i jedynie tradycyjną recepturą. Tak w Rosji bywa często.

Sałatka stoliczna

6 ziemniaków, 2 główki cebuli, 3 marchewki, 2 kiszone ogórki, 3 jajka na twardo, 200 g gotowanego mięsa kurczaka, 1 szklanka groszku konserwowego, 1/2 szklanki majonezu, sól i pieprz do smaku

Ziemniaki i marchewkę ugotować. Obrać ze skóry pokroić. Cebulę, kiszone ogórki, jajka na twardo pokroić w kostkę. Gotowane mięso kurczaka pokroić. Wszystko wymieszać. Dodać groszek. Całość zalać majonezem i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem.
Można udekorować natką pietruszki i kawałkami jabłka.

Receptura  ta oraz jej wariacje spotykane są w menu restauracyjnym oraz domowym pod wieloma nazwami. Stoliczna, sałtaka majonezowa, zimowa, delikatesowa, mięsna, ale wszyscy wiedzą, że tak na prawdę jest to OLIVIER i zwykle wystarczy powiedzieć po prostu sałatka. Przepis z 1930 to jednak jeden z setki przepisów. Każda rosyjska gospodyni może się poszczycić własną recepturą. Spotka się więc sałatkę z mięsem wołowym, kiełbasą, rybą, a nawet owocami morza. Kucharz z moskiewskiej restauracji OK BAR Юрий Приемский (Jurij Prijmskij) serwuje sałatkę Olivier z młodym zielonym groszkiem, kawiorem z latającej ryby, solonym łososiem i przegrzebkami grillowanymi w panierce z sezamu i trawy cytrynowej. A do majonezu dodaje magiczny składnik: serek philadelphia. Rany!
Składniki bywają różne ktoś dodaje jabłko, oliwki, paprykę, marynowane grzybki, ktoś inny rezygnuje z cebuli i dorzuca pora. Wszystko w myśl, że tak genialne danie mało jaki składnik może popsuć. Kapitalistyczna Rosja odrzuciła ostatecznie język cielęcy, który czasami pojawiał się w sałatce czasów ZSRR. W erze pośpiechu i Instagram, nikt nie ma czasu na wielogodzinne gotowanie ozora, który na żadnym etapie nie wygląda cool. Jest jednak składnik, bez którego nikt w Rosji sobie sałatki Olivier nie wyobraża.

Zielony groszek! Z niewiadomych przyczyn to właśnie ten składnik, upgraduje całe danie. To dzięki niemu gotowana marchew, ziemniak, cebula i jajo na twardo nabierają odświętnego charakteru. Ten fenomen próbował kiedyś zgłębić pewien miły Amerykanin. Nie mógł zrozumieć, w czym zawiera się wyjątkowość zielonego groszku. Dla niego egzotyczne i atrakcyjne to mogły być papaja albo czarny kawior, ale nie zwykły groch w puszce. Gdy jednak padło nostalgiczne zdanie: ,,Ach jakie to było szczęście jak do sklepów rzucili groszek…” – pojął, że jemu wychowanemu w kapitalizmie od kolebki, nigdy nie będzie dane zrozumienie tego misterium.

Sałatka olivier od 100. lat króluje na odświętnych stołach. Na pytanie agencji opinii publicznej: z jakim jedzeniem kojarzy ci się Nowy Rok, 40 proc. Rosjan wskazało właśnie na sałatkę, 10 proc. na mandarynki i tylko 7 proc. na śledzia pod szubą. Olivier spełnia się też twórczo w kapitalizmie. Nie dość, że wciąż mnożą się nowe jej wersje. To jeszcze w odpowiedzi na amerykański ekonomiczny wskaźnik BIG MAC, powstał wschodni wskaźnik sałatki olivier, który podobno jest najbardziej czułym wyznacznikiem inflacji. Sprawdza na jaką ilość sałatki olivier może sobie pozwolić przeciętna rosyjska rodzina. Co do wielkości porcji, największą przygotowano w Orenburgu w 2012 roku. 1841 kg! Aż strach pomyśleć ile puszek groszku pochłonął ten rekord.

Sałatka z gotowanych warzyw podawana z majonezem jest również znana na świecie. Poza granicami Rosji nazywana jest oczywiście najczęściej sałatką rosyjską (fr. salade russe). Jeśli jednak przyjrzycie się dokładnie przepisowi na sałatkę stoliczną, zobaczycie w nim ni mniej ni więcej jak, polską sałatkę jarzynową!!! Tyle, że z mięsem.

Nasza rodzina również przez lata z mozołem wypracowywała swój własny francusko-rosyjsko-polski przepis na sałatkę olivier. Był to proces zmuszający do długich negocjacji i kompromisów. Dla Męża Mojego prawdziwy tradycyjny olivier powinien zawierać kiełbasę, w Rosji nazywaną Doktorską. Ja jednak prędzej odrąbię sobie rękę tępym tasakiem niż podam rodzinie na świąteczny stół sałatkę z mortadelą. Dlatego ostatecznie bazą naszej sałatki jest stary przepis Mamy Mojej na sałatkę warzywną, a zbliżającym do rosyjskiej wersji tajemniczym dodatkiem jest pokrojona na kawałki grillowana pierś z kurczaka. Spróbujcie i wy. Gwarantuje, że smakowicie zaskoczycie swoich Sylwestrowych gości. A całą potrzebną do brylowania legendę już znacie!

Szczęśliwego Nowego Roku!
С Новым годом!
Bonne année!

Dla mniej kulinarnie zaawansowanych:
* auszpik – galareta z głów ryb; nóżek cielęcych lub wiprzowych
** kabul sauce (cabul sauce) – korzenny sos produkowany niegdyś przez londyńską firmę Crosse & Blackwell (przepis można znaleźć w polskim Internecie)

Źródła:
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Оливье_(салат)
http://www.kommersant.ru/doc/1298656
http://knigarekordovrossii.ru/index.php/rekordy/kategorii/eda/1299-samyj-bolshoj-salat-olive.html
http://magazines.russ.ru/nlo/2005/76/ku23.html
http://www.trud.ru/article/22-12-2009/234163_olivje_podorozhal_za_god_na_30_4/print/
książka: Kulinarna podróż po ZSRR, pod redakcją W. Czemjakina