Gotowe nasze pierwsze majowe szaszłyki. Serwowane z domowej roboty gruzińskim sosem tkemali z mirabelek
Mylicie się, jeśli myślicie, że 1 maja w Rosji oznacza huczne obchody Międzynarodowego Święta Pracy. Pochody to już przebrzmiała pieśń przeszłości.
Dziś pierwszy maja to ogólnorosyjski dzień otwarcia sezonu daczowego. Wszyscy wyjeżdżają za miasto i w pierwszy dzień majskich prazników cały naród staje do pieczenia szaszłyków. To jedna z ulubionych ,,ruskich narodych” potraw, która pochodzi oczywiście z Kaukazu i Średniej Azji.
Ja uwielbiam szaszłyki. Nie tylko dlatego, że lubię jeść mięso, choć lubię. Nie dlatego, że dym ogniska zaostrza mi apetyt, choć zaostrza. A nawet nie dlatego, że tak jak Rosjanie i Francuzi kocham jeść na łonie przyrody, choć kocham. Uwielbiam jeść szaszłyki, bo nie ja je przyrządzam.
Szaszłyki dumnie się prezentują tuż przed upieczeniem
Tradycja rosyjska zwerbalizowana w oskarowym filmie ,,Moskwa nie wierzy łzom” (reż. Władimir Mieńszow) głosi, że szaszłyki to ,,męska rzecz i nie cierpi kobiecych rąk”. W Rosji, by poczuć się prawdziwym mężczyzną nie wystarczy posadzić drzewo, zbudować dom i spłodzić syna, trzeba umieć przyrządzić szaszłyki.
Parę lat temu mistrzostwo w przyrządzaniu mięsa na ogniu postanowił osiągnąć Mąż Mój. Nie wiem jaka siła go do tego skłoniła, bo do owego dnia dzielnie ignorował modę na męskie gotowanie. Najważniejsze, że była to siła wielka i dobra. Mąż Mój, jak do wszystkiego, tak i do wyzwań kuchennych przystąpił metodycznie. Najpierw zapoznał się z literaturą kulinarną, którą kilogramami przez lata kazałam mu taszczyć z Rosji. Następnie przystąpił do pogłębienia wiedzy analizując najnowsze szaszłykowe doniesienia z Internetu. Po paru miesiącach przygotowania teoretycznego był gotowy do podjęcia decyzji, iż najbardziej słuszną jest wersja tradycyjna receptury, która przewiduje marynowanie mięsa w soku z cytryny z dodatkiem soli i pieprzu oraz cebuli pokrojonej w pierścienie. I tutaj pojawił się problem. Większość przepisów zupełnie lakonicznie podawała: ,,sól i pieprz do smaku”. Taka informacja nie była wystarczająca dla Męża Mojego. Przystąpiliśmy do części empirycznej.
Była ona dużo przyjemniejsza niż część teoretyczna, ponieważ przewidywała, że dostanę coś do zjedzenia. Mąż Mój wypróbowywał różne proporcje soli i pieprzu. Kolejne próby oraz reakcje Królika Doświadczalnego, czyli mnie, zostały precyzyjnie zapisane w pamięci iPhona. Mozolnym trudem dotarliśmy do złotego standardu, który przewiduje następujące proporcje: 1 kg karkówki, sok z 1 cytryny, 1 cebula plus 1 łyżeczka soli i 1,5 łyżeczki pieprzu.
Zioła z mieszanki szaszłykowej zawierają: kolendrę, bazylię, słodką paprykę, czosnek, tymianek, pieprz, chili oraz 3 składniki, których nazwy jak się zaklina Mąż Mój słyszał po raz pierwszy w życiu. Jak je wyśledzę to dopiszę.
Gdy Mąż Mój osiągnął mistrzostwo w kategorii receptura tradycyjna przyszedł czas na szalone eksperymenty. Wypróbowaliśmy szereg zestawów ziół i przypraw. W marynacie pojawiały się przeróżne dodatki od białego wina, po papryczkę chili, która doprowadziła Królika Doświadczalnego do łez. Ostatnim hit naszego szaszłykowania jest zestaw ziół zakupiona w Rosji na targu w Odincowa oraz zastosowanie jako marynaty puree z mirabelek. W naszym podwarszawskim ogrodzie mamy około 20 drzewek mirabelkowych, więc surowca jest dosłownie w brud. Jednak wystarczy rozejrzeć się po najbliższej okolicy i na pewno znajdziecie walające się niewykorzystane owoce. Mirabelki jako marynata sprawdzają się rewelacyjnie, są tak kwaśne, że skruszą nawet podeszwę, a przy tym mają sporo cukru, więc mięso staje się nie tylko soczyste i delikatne, ale również ładnie się przypieka na ogniu i ma fantastyczny owocowy posmak. Uwierzcie mi, Królik Doświadczalny wie co mówi! Do szaszłyków dodaliśmy również francuski akcent. Okazało się, że od zwykłej cebuli pokrojonej w talarki, które nie sposób nadziać na rożen, dużo lepiej sprawdza podzielona na połówki szalotka. Zapewne będziemy dalej eksperymentować. Nie wypróbowaliśmy przecież jeszcze ostatniego krzyku mody (czy raczej pisku mody jak mówią w Rosji) w szaszłykowej branży czyli marynaty na bazie kiwi.
Przecier z mirabelek to rewelacyjna marynata do mięsa. Spróbujcie koniecznie
Na pytanie: ,,skąd mirabelki w maju” odpowiadam: z zamrażalnika
Przyrządzanie szaszłyków w Rosji to cały rytuał. Z opowiadaniem o nim przez facetów jest trochę tak, jak z rozmową z nimi o dowolnym meczu piłkarskim. Opowieść zwykle trwa dużo dłużej niż 90 minut, a temat można ciągnąć przez wiele kolejnych lat. W przypadku Męża Mojego zwykle zaczyna się tak: ,,Co ciekawe nazwa szaszłyk pochodzi od słowa szisz, które w tatarsko-krymskim znaczy obracać, a więc sziszlik to coś co się obraca. Dlatego właśnie dobrego szaszłyka nie sposób przygotować na zwykłym grillu. W Azerbejdżanie szaszłyk nazywają kebabem, w Gruzji mcwadi, a u Ormian chorowac…” Daruję wam porcję pozostałych ciekawostek zawierających etymologię wielu słów, przepis na ulubiony szaszłyk Charlesa Aznavoura oraz biblijna przypowieść o tym jak Noe przygotowywał pierwszy szaszłyk z baraniny u stóp góry Ararat zaraz po potopie.
W zamian za to spiszę w skrócie i w punktach całą wiedza jaką musicie mieć przed przystąpieniem do rytuału przygotowywania szaszłyków. Dodaję też parę przepisów na marynaty, zachęcam do eksperymentowania, ale dobrze radzę nie przegapcie sezonu mirabelkowego.
MIĘSO
Prawdziwi synowie Kaukazu stoją na stanowisku, że na szaszłyk nadaje się wyłącznie mięso baranie. Tak podpowiada tradycja i religia. Ale jak pisze w swoim dziele ,,Kulinarne podróże po ZSRR” zbiorowy autor: ,,W Rosji prościej kupić mięso kangura niż dobrą jagnięcinę”, dlatego najczęściej wybieranym mięsem jest wieprzowa karkówka lub żeberka. Wołowina jest uważana za mięso zbyt suche i jeśli już koniecznie chcemy zrobić z niego szaszłyki, to zaleca się moczenie w gazowanej wodzie. Na rożen nadaje się również ptactwo. Szaszłyki można przyrządzić z piersi kurczaka lub pokroić na części całego kuraka i nadziać poszczególne kawałki. Świetnie sprawdzają się pałki. My zwykle przyrządzamy szaszłyki drobiowe dla dzieci. Po czym małolaty zajadają się soczystą karkówką, a my pozostajemy z suchowatym białym mięsem.
Ważne, aby starać się mięso pokroić na równe kawałki, jak najbardziej przypominające kostkę. Wszystko co wystaje i się majta na pewno się przypali. Kawałki mięsa trzeba nadziać na rożen bardzo ścisło, tak by przylegały do siebie.
Jak wygląda mangał każdy widzi!
SPRZĘT
Szaszłyki robi się nie na grillu a na specjalnym mangale. To rodzaj korytka, w którym rozpala się węglem drzewnym, a na jego ściankach z otworkami układa się szaszłyki. Mięso nadziewa się na specjalne szpikulce, czyli szampury. Powinny one być płaskie i odpowiednio szerokie, aby mięso na nie obracało się na nich wokół własnej osi, uparcie wystawiając na działanie ognia już spalonej strony. Jeśli dobrze poszperać profesjonalny szaszłykowy sprzęt można kupić i w Polsce.
CZAS
To niezwykle ważny czynnik w przygotowaniu mięsa na drucie. Po pierwsze czasu potrzebuje mięso w marynacie. Walać się powinno w niej od 30 minut do 6-7 godzin. Mąż Mój zostawia mięso w marynacie w lodówce na całą noc. Czasu wymaga rozpalenie mangału, nie wolno smażyć na otwartym ogniu. Szaszłyki przyrządza się na żarze, kiedy węgle pokrywają się warstwą białego popiołu. Mięso nie powinno być podpiekane zbyt długo, 15-20 minut wystarczy. Nie wolno również go zbyt często przekręcać szaszłyka, 2-3 razy to maks.
MARYNATY
Tu jest pole do fantazji i eksperymentów. Wymienione już dzieło ,,Kulinarna podróż po ZSRR” ostrzega przed stosowanie jako marynaty octu, sugerując, że odbiera on szaszłykowi smak i aromat, a jego stosowanie w placówkach zbiorowego żywienia, było spowodowane chęcią zatuszowania braków na odcinku świeżości. Książka wyśmiewa również stosowanie do tego celu wina, traktując to jako wymysł ,,piżonów” (od fr. pigeon – gołąb; odpowiednik ,,polskiego” hipster), stojąc na stanowisku, że ,,wino to się powinno pić a nie rozlewać gdzie popadnie”.
Marynatą może być: maślanka, kefir, sok z pomidorów, cytryny, winogron lub grantu, majonez, adżyka… oto kilka pomysłów:
Klasyka
3-4 łyżki 9% octu, 1 łyżeczka cukru, 3-4 cebule, 1,5 szklanki wody, pieprz i sól
Pokrojone w dużą kostkę mięso posolić i posypać pieprzem. Cebulę pokroić w talarki. Do octu dolać wodę, dodać cukier i zalać nim mięso. Przykryć talerzem, obciążyć puszką np. zielonego groszku. Zostawić na noc w marynacie.
Winna
100 ml białego wina, 1 łyżeczka nasion kolendry, sól i pieprz
Mięso pokrojone na kawałki posypać utłuczoną kolendrą, pieprze, solą. Wymieszać. Zalać winem. Odstawić na noc.
Po kaukasku
mineralna woda gazowana
Świeże i delikatne mięso zalać wodą gazowaną. Odstawić na 2-3 godziny. Potem przyprawić solą i pieprzem.
Kiwi
(kiwi bardzo dobrze zmiękcza mięso)
1 kiwi, 1 cebula, 1 łyżeczka mielonej papryki, utłuczone ziarna kolendry, świeża kolendra, koperek, 1 szklanka gazowanej wody. Cebulę drobno posiekać. Kiwi pokroić na drobną kostkę. Mięso kroimy na kawałki, wymieszać z przyprawami oraz posiekanymi ziołami. Dodać cebulę i kiwi. Posolić. Zalać gazowaną wodą. Marynować 1,5-2 godziny.
Imbir i sos sojowy
(doskonała marynata do wołowiny)
2 cm kawałek imbiru, 4 łyżki sojowego sosu, utłuczony czerwony pieprz
Imbir zetrzeć na tarce. Mięso pokroić na kawałki. Dodać imbir, czerwony pieprz i wymieszać. Dolać sos sojowy. Marynować 2-3 godziny.
Musztardowa
1 łyżka ostrej musztardy, 2 łyżki majonezu, 4-5 cebul, pieprz, 1 cytryna, liść laurowy, chmeli suneli (gruzińska przyprawa do kupienia w internecie), sól
Pokrojone mięso zmieszać z solą i pieprzem, przyprawami, majonezem i musztardą. Ułożyć na przemian warstwami mięso, pokrojona w talarki cebula. Całość zalać sokiem z cytryny. Zostawić na 1 godzinę w cieple, a potem 5-7 godzin marynować w lodówce.
Sok pomidorowy
1 szklaka soku pomidorowego, 1 łyżka tartego chrzanu, oliwa, kieliszek sherry, sos worcestershire na końcu noża, pieprz i sól
Mięso pokroić, zmieszać z solą i pieprzem. Dodać oliwę, sherry, sos. Zalać sokiem pomidorowym. Marynować 3-4 godziny.
Herbaciana
mocny napar z czarnej herbaty, bazylia, pieprz, goździki, sól
Kawałki mięsa zmieszać z przyprawami i solą. Zalać mięso ochłodzonym naparem herbacianym, tak aby całkowicie przykrył mięso. Marynować 8-12 godzin w lodówce.
Granatowo-imbirowa
1 szklanka soku z granatu, 2 cm korzenie imbiru, 3 pomidory, 1 goździk, pieprz, gruba sól, pietruszka, świeża bazylia
Przyprawy rozetrzeć w moździerzu razem z solą i dodać do mięsa. Wymieszać. Zioła posiekać. Pomidory pokroić. Wszystko dodać do mięsa. Zalać sokiem. Marynować 3-4 godziny.
TOWARZYSTWO DLA SZASZŁYKA
Gotowe szaszłyki podaje się ze świeżymi pomidorami, ogórkami, zieleniną (kolendra, koperek, szczypior, pietruszka). Warto też pokroić parę cebul na talarki, takimi pierścieniami wyłożyć miskę i do niej wykładać kawałki gorącego mięsa. Sok z ciepłego szaszłyka zmieni cebulę w świetną przystawkę. Nie powinno zabraknąć również sosów. My podajemy domowej roboty gruziński sos tkemali, który przygotowujemy sami oczywiście z naszych mirabelek (obiecuję przepis, gdy tylko pojawią się śliwki).
Do szaszłyka pije się wytrawne czerwone wino. Nie zaleca się zaś ani piwa, ani wódki. Ale to drażliwy temat, więc nie będziemy go zgłębiać.
JESZCZE PARĘ PRZEPISÓW DO WYPRÓBOWANIA
Szaszłyk po australijsku
Pokrojoną w kostkę baraninę zanurzamy na 5-6 godzin w mocnym wywarze herbaty. Następnie mięso obmyć i wielokrotnie nakłuć widelcem. Wszystko by mięso zmiękło. Następnie mięso należy wymieszać z przepuszczonym przez maszynkę do mięsa cebulą, dodać soli i pieprzu. Odstawić mięso na jakiś czas. Przed samym grillowaniem w każdym kawałku robimy niewielką dziurkę i upychamy w jej kilka ziarenek granatu. Takie nadzienie gwarantuje wyjątkowy smak szaszłyka.
Szaszłyk po Karsku
(Przepis pochodzi od Ormian mieszkających w obecnie tureckim mieście Kars)
2 kg baraniny; 10 cebuli; 1 cytryna; 1 pęczek koperku; 1 pęczek kolendry; 1/2 szklanki tymianku; 5 goździków; 2 łyżeczka mielonego pieprzu; ocen winny i koniak (do smaku, odrobinę)
Chudą baraninę tnie się na duże kawałki po 150-200 gramów każdy. Następnie wkłada je się do marynaty. Cebulę i zioła drobno pokrojone, przyprawy rozbite w moździerzu. Mięso powinno spędzić w marynacie przynajmniej 12 godzin. Następnie mięso nadziewa się na duży szampur, a do jedzenia nie podaje się kawałków szaszłyka, ale to co już się opiekło skraja się stopniowo z szaszłyka. Ormianie twierdzą, że większe kawałki gwarantują, że mięso będzie bardziej soczyste.
Krymski szaszłyk
Na każdego człowieka zaplanować 600-700 g wieprzowiny. Mięso pokroić na grube kostki. Mięso ułożyć w misce, dodać cebulę pokrojoną w talarki lub półtalarki (1-2 średnie cebule), zalać sokiem pomidorowym, posolić i dodać pieprzu na smak. Marnować nie dłużej niż 1 godzinę (zwykle 30 minut wystarczy). Nadziać na szampury tak, aby nie było przerwy między kawałkami mięsa. Grillować.
Tymczasem krymscy Tatarzy wolą na szaszłyki miękką jagnięcinę. Pokrojone kawałki należy wymieszać zsiadłym mlekiem, dodać cebulę, paprykę, posiekanym czosnkiem. Tradycyjna formuła przewiduje przetrzymanie w takiej marynacie zgodnie z zasadą im dłużej tym lepiej. Po… 2-3 dniach zdejmuje się pokrywkę i tak przygotowane mięso można podobno jeść nawet surowym. Co zresztą jak donosi zszokowany autor ,,Kulinarnej podróży po ZSRR”, często i robią krymscy Tatarzy.
Gruziński szaszłyk
W Gruzji wszyscy są przekonani, że najlepsze szaszłyki robią w Kachetii. Region we wschodniej części kraju słynący z wyśmienitego mięsa i wybornego wina.
3 kilogramy wieprzowych żeberek, 200 ml czerwonego winnego octu, cebula, sól
Mięso pokroić na równe części, w każdej powinno się znaleźć jedno żeberko i porcja tłuszczu. W Kachetii mięso jest tak dobre i świeże, że mieszkańcy uważaj, że nie jest konieczne nawet jego marynowanie. Jeśli jednak nie macie dostępu do tak wybornego mięsa zaleca się przygotowanie marynaty z octu, cebuli, soli i pieprzu. Mięso powinno spędzić w marynacie 1-6 godzin. Smażymy.
Korzystałam z książek
,,Kulinarne podróże po ZSRR” pod redakcją W.Czemiakina
,,Gruzińska domowa kuchnia” Tinatin Mżawanadze