Francuski crêpe kontra rosyjski blin

Francuski crêpe na słodko, rosyjski blin w wersji bardziej wytrawnej. Z nadzieniem można jednak eksperymentować do woli

Zacznijmy od tego, że to co przeciętny Francuz uważa za rosyjskie ,,blinis„ (fr.bliny), w Rosji blinami nie jest. W każdym francuskim supermarkecie można kupić małe puchate placuszki drożdżowe zapakowane w bardziej lub mniej hermetyczne plastikowe opakowanie. Podaje się je podczas ,,soirée à la russe”, a owym ,,blinom” powinien towarzyszyć oczywiście kawior i wędzony łosoś.

Tymczasem takie grube małe placuszki, odpowiednik polskich racuchów, to w Rosji wcale nie bliny, a oliadi (mój przepis na oliadi TUTAJ) i podaje się je zwykle na słodko z konfiturą, miodem, śmietaną lub guszczonką (skondensowanym mlekiem).

Prawdziwe rosyjskie drożdżowe bliny są cieńsze i wielkości patelni. Kiedyś przygotowywano je wyłącznie z mąki gryczanej. Zresztą z niej również robi się tradycyjne bretońskie naleśniki galette bretonne (po bretońsku Krampouehenn gwinizh du – nie żartuję).

Francuskie crepy i rosyjskie bliny to zupełnie różne pomysły na naleśniki. Ambicją każdej pani domu znad Sekwany jest, aby to co ona usmaży na swojej chudziutkiej patelni o niskich brzegach, było niemal przezroczyste. Crêpe im cieńszy tym lepszy. Musi być przy tym gładki, lśniący i chrupiący. Rosyjski drożdżowy blin powinien mieć swoją grubość. Jest elastyczny, mięsisty, tłusty i koniecznie musi być pokryty wieloma drobniutkimi otworkami. Takie bliny powinno się smażyć na żeliwnej patelni z grubym dnem.

Różnica między zachodnimi i wschodnimi naleśnikami wynika oczywiście z odmiennej receptury. Składnikiem zmieniającym wszystko są drożdże, które dodaje się do ciasta przygotowując bliny. Ten żywy element powoduje zmianę w technologii. To dlatego rosyjskie bliny lubią ciepło, gdy tymczasem crêpe to raczej wynik zimnego chowu. I tu tkwi największa tajemnica udanych naleśników. Jeśli chcesz przygotować supercienkie chrupiące crepy pamiętaj, aby jajka i mleko, których będziesz używać były zimne. Przygotowane ciasto przed smażeniem musi postać około godziny w lodówce. Ciasto na francuskie naleśniki powinno być bardzo rzadkie. Jego konsystencję trzeba konieczne sprawdzić, jeszcze raz, tuż przed wylaniem na patelnię i jeśli to konieczne dodać trochę mleka lub gazowanej wody. Uzyskanie cieniutkiego crepa wymaga dużej wprawy. Początkującym proponuję przelanie ciasta do plastikowej butelki po wodzie, a następnie wylewanie go z niej wprost na patelnię. To znacznie ułatwi szybkie i jednolite pokrycie masą całej patelni. Jeśli do ciasta doda się łyżkę oleju, to naleśniki można smażyć na suchej patelni, bez tłuszczu.

Rosyjskie bliny lubią nielodówkową temperaturę. Mleko dodane do drożdży powinno być ciepłe, ale nie gorące. Temperatura powyżej 45 stopni C może zaszkodzić witalności drożdży. Nawet jajka lepiej, aby nie były wprost z lodówki. Ciasto na bliny lubi się wygrzewać. Gdy rośnie, trzeba je trzymać w ciepłym miejscu. Ja stawiam miskę z ciastem na płycie kuchenki, a obok garnek z gotującą się wodą. Nieekologiczne, nieekonomiczne, ale skuteczne. Tradycja przewiduje, że ciasto na bliny powinno wyrastać trzy razy. Czyli ciasto rośnie, mieszamy i odstawiamy do kolejnego rośnięcia i tak trzykrotnie. W jakieś starej zakurzonej recepturze znalazłam, że odstęp między jednym a drugim wyrośnięciem powinien wynosić co najmniej 1,5 godziny. Co oznaczałoby, że naleśniki przygotowuje się jakieś 5-6 godzin! To nawet dla mnie przesada, więc ja przerywam rośnięcie, gdy ciasto schowane pod lnianą ściereczką, podwoi swoją objętość. Według mojego ulubionego kucharza z TV JEDA (EDA), Ilii Lazersona, jeśli chce się, aby bliny miały drobne dziureczki, a przez to były bardziej puchate, trzeba do wyrośniętego ciasta tuż przed smażeniem dodać dwie łyżki stopionego masła.

Ale dwie zasady przy przygotowaniu francuskich crepe i rosyjskich blinów są wspólne: należy je smażyć na dobrze rozgrzanej patelni. Zazwyczaj pierwszy naleśnik jest nieudany. Po rosyjsku mówi się nawet: ,,Pierwyj blin komom”, znaczy do niczego (co to jest ,,kom” do końca nie wiem, Mąż Mój mówił coś o zdeformowanej kuli, jak kula śniegu na bałwana… no nie wiem, chyba zlepek to najlepsze tłumaczenie). A co smaczniejsze crêpe czy blin, sprawdźcie, przepisy poniżej. U nas 4 do 2 na rzecz Francuzów.

PRZEPISY

Nie ma francuskiego naleśnika bez nutelli. Dorośli czy dzieci we Francji wszyscy ją kochają

Francuskie crêpe

Składniki:

2 szklanki mąki, 2 łyżeczki cukru, ok. 1,5 szklanki zimnego mleka, 4 jajka, 0,5 szklanki wody gazowanej, szczypta soli, 1 łyżka oleju

Przygotowanie:

Połączyć wszystkie suche składniki (czyli): przesianą mąkę, cukier, sól. Dodać jajka, wodę gazowaną. Mieszać dodając mleko, aż do momentu uzyskania rzadkiego ciasta. Dodać olej, wymieszać. Ciasto wstawić do lodówki na ok. 1 godzinę. Przed smażeniem sprawdzić konsystencję ciasta i ewentualnie dodać jeszcze mleko. Smażyć na dobrze rozgrzanej patelni.

Kawior, solony łosoś, śmietana… rosyjska naleśnikowa klasyka. Łosoś może być też wędzony, u nas solona rybę trudno dostać

Rosyjskie bliny

Składniki:

2 szklanki mąki, 20 g drożdży, 2 łyżeczki cukru; 4 jajka; 2 szklanki ciepłego mleka (1+1); 8 łyżek ciepłej wody; 2 łyżki masła; szczypta soli

Drożdże pokruszyć, zalać ciepłą wodą, dodać 0,5 szklanki mąki i 1 łyżeczkę cukru. Wymieszać. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (ok. 20 min). Do rozczynu dodać resztę mąki, cukier, 2 jajka, sól i 1 szklankę ciepłego mleka. Wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Dodać 2 żółtka, wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Dodać resztę mleka oraz rozpuszczone masło i wymieszać. Odstawić do wyrośnięcia. Białka ubić na pianę i delikatnie mieszając dodać do wyrośniętego ciasta. Bliny smażyć na dobrze rozgrzanej patelni.